Manger c’est ingérer, tout au long de sa vie, une vingtaine de tonnes de produits divers qui contiennent parfois des bactéries et d'autres agents pathogènes. Mais alors quels sont les risques de l'alimentation ? Pour éviter la contamination et les maladies infectieuses, mieux vaut savoir ce qui se trouve réellement dans nos assiettes.
Manger, c'est se construire, au sens propre comme au sens figuré : « Dis-moi ce que tu manges et je te dirai ce que tu es » (Jean Anthelme Brillat-Savarin). L'étude du comportement alimentaire d’une personne en dit long sur ses petites habitudes. Cela permet de savoir où elle vit, comment elle vit mais aussi de connaître ses pensées…
Campagne ou ville, pressé ou bon vivant, intellectuel ou sportif, en famille ou seul, aisé ou pauvre, attentif à sa santé ou à son plaisir, soucieux du partage des richesses, concerné par l’environnement : les campagnes de publicité l’ont bien compris, manger, c’est tout cela et bien plus encore. Magasins bio ou premiers prix, grandes surfaces, labels, sandwicheries, restaurants gastronomiques et autres fast-food l’ont mis en pratique. Tous nous inondent d’innovations ou de choix plus alléchants les uns que les autres.
Même la cuisine du particulier est devenue un lieu hautement stratégique. Il n’y a qu’à voir le prix et le descriptif des modèles des cuisinistes ou le nombre d’émissions de télévision consacrées à son aménagement, à sa décoration ou à la préparation de petits plats. Les livres de recettes, les magasins spécialisés ouverts au grand public, les coffrets cadeaux ou encore les stages avec un grand chef inondent nos vies. La cuisine s’est même transformée en pièce de vie, en pièce à donner et partager du bonheur.
Alors, manger, un acte anodin ? Plongez dans ce dossier au cœur des enjeux de l'alimentation. Maladies infectieuses, contamination animale ou par l'Homme : les risques existent mais les moyens de s'en prémunir aussi. Suivez le guide.
Tout au long de notre vie, nous ingurgitons une vingtaine de tonnes de produits divers tels que des viandes, des poissons, des produits laitiers, des légumes, des fruits... Nous buvons des dizaines de milliers de litres d’eau et de breuvages divers.
Tous ces aliments passent dans notre corps, par près de 10 mètres d’intestins qui récupèrent les nutriments sur 300 m2 de microvillosités intestinales.
Dans notre esprit, manger est donc obligatoirement synonyme de bonne santé. La question est de savoir si se nourrir ce n’est pas aussi « mourir un peu » ? Mourir d’un accident de la route en allant travailler ou même en partant en vacances n’est pas inconcevable mais mourir de se nourrir : impossible !
Vivre et se dépenser… Pour y parvenir il faut manger. Pourtant certains des agents pathogènes qui peuvent se retrouver dans les aliments seraient capables de clouer au sol, en quelques heures, les plus dynamiques d’entre nous. © Vincent Leclerc
Et pourtant, manger c’est aussi donner à nos aliments la possibilité d’être contaminés par des bactéries pathogènes, des virus, des protozoaires ou de nombreuses autres molécules toxiques que notre environnement génère. Que nous, humains, générons. De la faute intentionnelle à la négligence (jusque dans nos propres cuisines), nous sommes tous responsables de la qualité et de la sécurité des aliments que nous mangeons.
À une époque où la Terre compte près de 7 milliards d’habitants et où il faut bien nourrir tout le monde, et tandis que quelques milliards de tonnes de nourriture sont produites chaque année, à l’heure où la mondialisation est tellement enrichissante, où elle rend certains entrepreneurs si imaginatifs, où les plus riches font avancer leur véhicule avec la nourriture des plus pauvres, il y a fort à parier qu’il faudra redoubler d’efforts pour que manger puisse continuer à être un acte, d’apparence, anodin. Manger trois fois par jour, un acte banal assurément. Tout du moins dans une bonne partie de nos riches sociétés. Mais sûrement pas anodin...
Pour autant, la qualité microbiologique de nos aliments n’a probablement jamais été aussi bonne, autant surveillée. Et la connaissance des voies de contamination, des fautes d’hygiène, des mesures de maîtrise vous amèneront peut-être, en tant que dernier maillon de la chaîne, « de la fourche à la fourchette », à améliorer plus encore la sécurité microbiologique de vos aliments.
Plus de 200 maladies infectieuses bactériennes, virales et parasitaires ou toxiques sont transmises par les aliments : listériose, salmonelle, choléra... Certaines sont classées parmi les TIAC, les toxi-infections alimentaires collectives.
Listeria monocytogenes est par exemple responsable de la listériose. Elle est mortelle pour près d’une personne sur trois à une personne sur cinq (le plus souvent chez des malades fragilisés par un cancer, une affection du foie ou très âgés).
Listeria monocytogenes est une bactérie qui se retrouve dans de nombreux environnements. Elle touche préférentiellement les personnes dont le système immunitaire est altéré ou immature : personnes âgées, malades, femmes enceintes et nouveau-nés, qui sont plus facilement victimes de maladies infectieuses
Vous avez pourtant sûrement déjà tous rencontré cette bactérie, sans le savoir… Salmonella typhi ou paratyphi est responsable des fièvres typhoïdes ou paratyphoïdes. On peut la rencontrer dans des pays pour lesquels l’hygiène n’est pas toujours facile à assurer. Mais elle peut également être présente dans certains restaurants qui semblent pourtant propres.
L’eau peut se révéler, dans certains pays, un excellent vecteur de contamination. Soit parce qu’elle est directement bue, soit parce qu’elle sert à rincer divers aliments tels que les légumes. © Vincent Leclerc
Vibrio cholerae, est quant à elle responsable de l’épidémie de choléra à Haïti en octobre 2010. Clostridium botulinum et sa toxine botulique peuvent se révéler mortelle. C’est d'ailleurs le plus puissant poison qui existe. Et pourtant, injectée au niveau des rides du visage, elle est utilisée à des fins de « rajeunissement » !
Et puis il y a la catégorie des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) qui regroupe de très nombreux agents infectieux : Salmonella spp., bien sûr, mais aussi Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterolitica, Shigella dysenteriae, Anisakis spp., Trichinella spp., des virus et de nombreux autres agents encore… La dernière synthèse compilant ces données TIAC françaises (2009) a été publiée en 2011.
Il y a également l’histamine (produit du métabolisme bactérien), responsable d’allergies. Et, bien entendu, divers Escherichia coli pathogènes dont le O104 : H4 qui a fait en mai-juin 2011 près de 4.000 malades et quelque 50 morts en Europe.
Bien entendu, les agents pathogènes ne sont pas présents à chaque bouchée. Ils ne sont pas, non plus, tous synonymes de maladies graves. L’infection est, en général, suivie de symptômes très variables.
Dans certains cas, l’infection peut même ne provoquer aucun symptôme. Pour les pathogènes les plus « gentils », des symptômes tels que vomissements, diarrhées aqueuses, douleurs abdominales ou fièvre apparaissent. On peut donc juste gâcher le mariage de son meilleur ami parce que le cuisinier aura favorisé la production de toxines de staphylocoques qui vous auront rendus malades avant la fin de la fête ou encore être malade une nuit parce qu’une salmonelle aura élu domicile dans votre mousse au chocolat préférée.
Cependant, dans environ 10 % des cas, les symptômes sont suffisamment intenses pour mener le malade à l’hospitalisation qui peut durer plusieurs jours. Certains agents pathogènes provoquent des réactions allergiques fortes ou s’attaquent aux muscles. Mais, d’autres sont responsables de diarrhées hémorragiques, de troubles de la vue, d’insuffisance respiratoire, d’avortements, de méningites ou détruisent les cellules rénales. Les plus « féroces » peuvent laisser derrière eux de lourdes séquelles voire la mort.
Les premiers symptômes apparaissent, en général, rapidement. Entre 1 heure et 48 heures le plus souvent. Ils sont spécifiques de l’agent infectieux impliqué. Par exemple, en ingérant des toxines de Staphylococcus aureus ou de l’histamine, des vomissements dits « en fusée » ou des démangeaisons et rougeurs apparaissent entre 30 minutes et 6 heures.
Mais si certains symptômes peuvent être très rapides à apparaître, il ne faut pas crier victoire trop vite. En effet, d’autres agents pathogènes peuvent prendre 2 ou 3 mois pour se rappeler au bon souvenir du consommateur. Ainsi, dans certains cas, Listeria monocytogenes, redoutable ennemi des femmes enceintes, des personnes âgées et des immunodéprimés peut laisser croire que tout va bien, au moins pendant un temps. Tout dépend de la dose ingérée, de la virulence de la souche et de la sensibilité de l’hôte.
Il existe plus de 200 maladies infectieuses transmises par les aliments. Si tous les symptômes sont pris en charge médicalement, il n’est pas pour autant nécessaire de mettre en place un réseau de surveillance complexe et coûteux afin de connaître de manière exhaustive l’impact de chacun de ces pathogènes.
Cela n’a d’intérêt que pour certains de ces agents infectieux. Ainsi, une étude réalisée sur 23 de ces agents (13 bactéries, 2 virus et 8 parasites) a permis d’estimer leur impact sur l’Homme pour la part attribuée à une origine alimentaire.
Ils ont été responsables, à eux seuls, de 238.836 à 269.085 malades par an, provoqué de 10.188 à 17.771 hospitalisations et 228 à 691 décès. L’étude doit donc être considérée comme une photographie plus ou moins nette à un instant donné. Mais, à ce jour, c’est l’une des études les plus complètes permettant d’estimer l’impact des maladies infectieuses d’origine alimentaire sur la population française.
Certains aliments sont montrés du doigt lorsqu'il est question de contamination alimentaire : les fromages au lait cru, les fruits et les légumes crus mais aussi la viande hachée, incriminée dans le cas de la « maladie du hamburger ». En réalité, tout est une question de conservation et de cuisson.
La « maladie du réfrigérateur » oriente, il est vrai, sur un outil à faire du froid et non un aliment spécifique. Toutefois, si l’on creuse un peu afin de voir le type de produit incriminé, on s’aperçoit que Listeria monocytogenes est souvent impliquée dans des produits qui se conservent assez longtemps au froid : charcuteries cuites, fromages au lait cru, saumon fumé.
Listeria monocytogenes adhérentes sur acier. Cette bactérie est légèrement mieux prédisposée à une croissance à basse température que la plupart des bactéries pathogènes qui peuvent contaminer nos aliments.
Si l’on rajoute à cela le fait que les aliments sont manipulés (produits à la coupe, saumons fumés piqués pour le salage) et qu’ils ne nécessitent pas de cuisson avant la consommation, il est possible de définir quelques produits sensibles. Mais attention, de gros progrès ont été faits sur la contamination des produits par Listeria monocytogenes et les niveaux de contamination n’ont plus rien à voir avec ce que l’on retrouvait il y a encore 15 ans.
La viande hachée et la maladie du hamburger
Pour la « maladie du hamburger », le nom vient du fait qu’un des tout premiers aliments impliqués dans les épidémies à E. coli pathogènes (Escherichia coli O157:H7) était, aux États-Unis, le steak haché de bœuf. En fait, on sait aujourd’hui que ce n’est pas le seul aliment sensible.
Pour des hamburgers du commerce distribués en nombre, le risque d’infection ne peut pas être négligé. La tranche de steak haché est alors moins épaisse et cuite à cœur.
Les fromages au lait cru, les fruits et les légumes mangés crus sont également à risque. Mais pourquoi plus particulièrement ces produits ? Pour le comprendre, il faut remonter à l’un des réservoirs important de ces pathogènes : le tube digestif des bovins.
S’il entre en contact avec la viande, lors de l'abattage par exemple, il arrive que celle-ci soit contaminée par des E. coli pathogènes. Même principe avec le lait qui peut être souillé par les fèces lors de la traite.
Pour éviter toute multiplication liée à la présence d’une éventuelle bactérie pathogène dans le lait cru, celui-ci doit être rapidement refroidi et conservé à basse température.
Quant aux fruits et légumes crus, il est question de pratiques agricoles, d’épandage sur les sols ou de manipulation des produits. La fumure contaminée sera mise en contact avec la terre. Les légumes présents dans la terre ou les fruits tombés au sol seront alors susceptibles d’être contaminés.
Le fumier présent au pied de la plante lui apporte de nombreux éléments nutritifs. Mais pas seulement… Être « bio » ne protège pas de tous les risques.
Ainsi, même si les sobriquets donnés aux diverses maladies ne sont pas totalement significatifs, il est vrai qu’ils orientent, au moins historiquement, sur des produits souvent retrouvés lors d’épidémies importantes.
Des associations entre pathogènes et aliments
Les diverses synthèses TIAC disponibles permettent également de mettre en évidence certaines associations pathogènes-aliments préférentiellement retrouvées : Salmonella et produits à base d’œuf, Staphylococcus aureus et produits au lait cru, virus et coquillages, histamine et thon, Clostridium perfringens et viandes, Clostridium botulinum et salaisons, charcuteries, conserves d’origine familiale ou artisanale, Campylobacter et lait cru, viandes de volailles insuffisamment cuites… Attention toutefois à ne pas faire de raccourci trop rapide. En théorie tout aliment peut être contaminé par la plupart des agents infectieux. En effet, rien ne nous met totalement à l’abri des contaminations croisées. Et, les occasions ne manquent pas…
La bactérie alimentaire s’attaque à tous. Même en pleine forme et dans la force de l’âge, rien n’empêche d’être malade. En revanche, pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les malades, les personnes fatiguées dont le système immunitaire est plus fragile ou immature, le risque de complications sévères est plus important.
L’apparition de symptômes est en effet due à l’interaction entre plusieurs facteurs. Il y a bien entendu ceux liés à la souche bactérienne (espèce, présence de gènes de virulence, dose ingérée...), au stress subi dans l’environnement ou l’aliment (acidité, eau disponible, taux de sel, réchauffage ou congélation...) mais aussi à l’hôte.
Ainsi, la surveillance des cas de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU), forme grave majoritairement liée aux E. coli producteurs de shiga-toxines, concernent les enfants de moins de 15 ans. Et les plus jeunes d’entre eux sont très sensibles. En 2009, un enfant sur deux (54 %) victime d’un SHU avait entre quelques mois et 3 ans.
Pour Listeria monocytogenes, qui peut infecter la femme enceinte, les conséquences sont souvent redoutables. Si la mère développe un simple syndrome pseudogrippal, l’embryon ou le nouveau-né peut, lui, mourir. Les personnes âgées sont également plus souvent victimes de Listeria monocytogenes. Pour Listeria et Yersinia, une surcharge en fer ou une cirrhose représentent un facteur de risque de complications graves. Pour Vibrio parahaemolyticus, un diabète ou une cirrhose aggravent les symptômes.
L’odeur, le goût, l’aspect sont autant de critères qui permettent d’éliminer un aliment conservé dans de mauvaises conditions. Est-ce à dire que consommer un produit qui ne sent pas mauvais ou qui n’est pas dégradé est sans risque ? Malheureusement non.
On peut même dire que la nature est bien faite… Enfin, pour les agents infectieux, dans ce cas ! En effet, un aliment contaminé par un agent pathogène aura le même aspect qu’un produit sain : pas d’odeur, pas de goût, une jolie texture. Le seul moment où le consommateur s’aperçoit de son erreur, c’est une fois malade.
Mais il est trop tard !
Les bactéries ont, depuis la nuit des temps, colonisé des niches écologiques très variées. Ces agents se retrouvent partout dans l’environnement. Qu’il s’agisse de la terre du jardin, du sable dans lequel jouent les enfants, de l’herbe d’un champ mais aussi du lisier épandu sur le sol ou des lieux de stabulation des animaux…
Que ce soit dans l’eau douce d’une rivière, d’un abreuvoir, d’un lac ou l’eau salée des mers, l’environnement est le réservoir de bon nombre d’agents infectieux. Et ces pathogènes peuvent y survivre pendant de longues, voire très longues, périodes. Pour ne donner que quelques exemples, les salmonelles survivent plusieurs mois dans le milieu extérieur et l’environnement des élevages tel que les étables et les poulaillers.
Certains Escherichia coli pathogènes peuvent résister pendant 245 jours dans les déchets organiques qui sédimentent au fond d’un réservoir d’eau et sont en mesure de contaminer les veaux âgés de 10 semaines qui viennent s’y désaltérer.
Les bactéries peuvent survivre dans des milieux très pauvres
Jusqu’à 1 an dans la terre, 4 mois dans l’eau des rivières, 3 mois dans l’eau de puits et 11 jours dans l’eau salée des mers. Au Royaume-Uni, plusieurs enfants ont été contaminés par Escherichia coli O157:H7 à la suite d'un séjour dans une ferme pédagogique. La bactérie pathogène a été retrouvée dans le compost préparé depuis trois mois. Listeria monocytogenes pour finir, mais de manière non exhaustive, est capable de survivre pendant 1 à 2 ans dans le sol et se retrouve dans tout l’écosystème dont les ensilages qui nourrissent les animaux.
Quoi qu’il en soit, les bactéries pathogènes n’ont pas attendu la recette du gâteau à la crème pour survivre et se multiplier. Elles savent le faire depuis longtemps et dans des milieux parfois très pauvres. Certaines d’entres elles, comme Clostridium ou Bacillus, sont même devenues les championnes de la survie en se transformant en spores. Elles peuvent, ainsi, persister dans la nature pendant plusieurs années.
Lorsqu'ils boivent et qu'ils mangent, les animaux sont amenés à ingérer des bactéries ou des parasites qui peuvent, ensuite, provoquer des maladies chez l’Homme. C'est le cas des salmonelles ou d'Escherichia coli par exemple.
Certains de ces parasites contaminent le muscle de l’animal tandis que diverses bactéries pathogènes se chargent, par exemple, de coloniser leur tube digestif. C’est, en effet, un endroit où il fait bon vivre, tout du moins pour les bactéries. Nutriments, « douce » température, humidité sont là pour leur faciliter le séjour…
Ensuite, quoi de plus facile, par le biais des excréments, que d’aller visiter d’autres niches écologiques ? Tout en se permettant, pourquoi pas, un petit passage par la cuisine du particulier !
Les bactéries présentes dans l’eau se retrouvent chez l’animal qui les a avalées et peuvent ensuite contaminer leur viande ou leurs œufs (contacts avec les déjections).
La matière fécale : une source de contamination
Salmonella, Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium, Escherichia coli pathogènes, Listeria monocytogenes, Yersinia, virus de l’hépatite A ou E, norovirus… peuvent à un moment ou un autre, être présents dans le tube digestif de l’Homme et des animaux sains ou malades. Les matières fécales sont donc une source importante de recontamination de l’environnement et des animaux. Une étude a permis de retrouver des Escherichia coli O157:H7 sur des mouches (3,3 %), sur des oiseaux (0,5 %), des fèces de chevaux (1,1 %) ou même de chiens (3,1 %). Chez les bovins, un seul gramme d’excréments peut contenir jusqu’à 100.000 E. coli O157:H7. On retrouve également ces pathogènes chez de nombreux autres animaux tels que les porcs, les volailles et même chez les pigeons.
Pour Listeria monocytogenes, 10 à 30 % des bovins, ovins, porcins et poulets hébergent la bactérie. On la retrouve chez plus de 40 mammifères et divers autres animaux tels que les campagnols ou les oiseaux. Les volailles et autres oiseaux sauvages sont les principaux réservoirs de Campylobacter jejuni. Mais il en existe d’autres tels que les bovins, les porcins, les petits ruminants, et même les chats et les chiens. Les staphylocoques ne sont pas en reste puisqu’ils sont portés, entre autres, par les bovins, ovins, caprins, volailles, chevaux, chiens, chat et les pigeons.
Les déjections animales sont utilisées pour fertiliser les terres mais elles peuvent également favoriser la diffusion et la rémanence de pathogènes dans l’environnement.
Difficile de décrire toutes les espèces qui sont un réservoir potentiel de pathogènes mais une chose est sûre : l’animal et ses déjections sont bien une source de contamination de l’environnement et de tout ce qui entre à son contact (lait, œufs, viande, chair du poisson…).
Le cuir de l’animal peut également être à même de contaminer sa viande (à l’abattoir) ou son lait (lors de la traite) si des mesures d’hygiène ne sont pas prises.
Le fumier mis autour d’un plant de fraisier est un excellent engrais. Mais il peut aussi se révéler une pratique à risque quand les fruits sont mangés crus ou utilisés pour faire des jus de fruits non pasteurisés. Diverses contaminations de personnes à partir de fruits et légumes sont décrites dans la littérature scientifique : du patient végétarien qui consomme les produits de son jardin fertilisés avec du fumier de bovin au consommateur de pommes de terre qui pratique la même technique. Des animaux qui paissent dans un champ peuvent également contaminer les fruits de l’arbre tombés à terre.
En 1991, dix-huit consommateurs américains sont tombés malades en buvant un délicieux jus de pomme non pasteurisé. Le cahier des charges précisait que les pommes tombées à terre ne devaient pas être ramassées. Cela n’a pas été le cas !
Les animaux souffrant de diverses infections ou abcès constituent une autre source de contamination. Le lait d’une vache atteinte d’une mammite, infection du pis, sera donc écarté. En revanche, les mammites pour lesquelles aucun symptôme n’apparaît (mammites sub-cliniques) sont une source possible de contamination du lait cru en Staphylocoques aureus. Enfin il est également possible que l’Homme se contamine directement au contact de l’animal.
Les contacts de la main à la bouche sont fréquents au cours d’une journée. Sans qu’on ne s’en rende vraiment compte…
Dans ce cas, la bactérie pathogène est ingérée sans intervention de l’aliment. Cela peut se passer lors d’une visite à la ferme. En caressant une vache puis en mettant ses doigts à la bouche.
Les agents pathogènes ne se propagent pas tous via les animaux. Certains se transmettent aussi d'Homme à Homme, passant alors des excréments à la bouche d'un autre malade.
Une personne infectée pourra être malade et excrétera la bactérie pathogène dans ses excréments. Dans de plus rares cas, la personne ne souffrira d’aucun symptôme. On parle de porteur sain. Tout irait pour le mieux si cela s’arrêtait là. Malheureusement, le porteur sain est aussi un excréteur. Ainsi, lorsqu’il se rend aux toilettes et qu’il néglige son hygiène, il dépose potentiellement quelques-unes de ces bactéries sur ses doigts, la poignée de porte, le robinet.
Celles-ci vont ensuite pouvoir entrer en contact avec d’autres mains, un aliment manipulé consommé cru ou déjà cuit, un plan de travail. Il ne reste plus au futur malade qu’à faire le chemin en sens inverse en ingérant le produit contaminé. Le pathogène est alors passé des excréments du porteur sain à la bouche du futur malade.
En 2006 à Paris, dix cas confirmés de fièvre typhoïde (Salmonella typhi) ont été détectés. Les malades ont mangé des carpaccios et diverses salades composées. Un des personnels, porteur sain, contaminait les clients en préparant les aliments consommés crus.
Les nids à microbes favorisent le risque de contamination
Malheureusement, le portage sain pour un individu ne signifie pas que la souche ne sera pas dangereuse pour une autre personne. La suite s’écrira dans les heures ou les jours à venir... Lorsqu’il n’y a pas de portage sain et que le malade a la diarrhée, les agents infectieux responsables de ces symptômes s’offrent une petite excursion.
Suite à cette excrétion, des contaminations secondaires peuvent se produire. Que peut-il se passer ? Par exemple, le malade juge qu’il tient encore debout et il ira prendre son poste dans le restaurant où il travaille. C’est une erreur. En se rendant aux toilettes, il diffusera le pathogène qui l’a rendu malade et qui en fera probablement de même pour ceux qui passeront après lui.
Si, en plus, il manipule des aliments et qu’ils sont mangés crus ou déjà cuits, on retombe dans le même type de contamination que le porteur sain. À une différence près et elle est de taille : la personne qui contamine sait qu’elle est malade et qu’elle ne devrait pas être là.
Quant à la personne qui s’occupe d’un enfant malade et qui se serait mal lavé les mains, elle risque de se contaminer elle-même ou de contaminer les autres membres de la famille. En effet, même non malade, l’auxiliaire de soins pourra transporter le pathogène jusqu’au repas qu’il prépare. Les jalons de la première étape de l’intoxication alimentaire sont donc posés : le pathogène est arrivé jusque dans l’aliment.
Les bactéries pathogènes présentes sur les mains du malade ou de son auxiliaire de soins pourront également être déposées sur un clavier d’ordinateur partagé par la famille, une poignée de porte voire une barre de maintien dans les transports en commun. Ou, pourquoi pas, un chariot de supermarché gracieusement prêté ensuite à une personne âgée ou à une famille dont le jeune enfant se fera les dents sur la barre.
Les chaussures sont également un « collector » important. Et pas facile de demander aux invités de se déchausser avant d’entrer dans la salle. Une étude a permis de retrouver Listeria monocytogenes (pathogène) pour 45 des 213 maisons visitées.
Le pathogène ne survit pas longtemps sur toutes les surfaces mais une autre main pourra prendre le relais et pourra le déposer sur un aliment. La boucle est alors bouclée. Concernant les norovirus, par exemple, l’Homme malade excrète jusqu’à 10.000.000.000 de particules virales par gramme de selles. Et ceci pendant 7 à 10 jours.
Présence d'animaux domestiques, de mouches, couverts salis, restes de repas, éponge mal nettoyée : la cuisine regorge de facteurs de contaminations croisées.
Les contaminations croisées se produisent bien en amont de la cuisine : rampes polies par le passage des mains, clavier du distributeur de billets, poignées de porte de magasin, robinet d’eau des toilettes publiques, semelles en contact avec le sol, téléphone portable, chariot de supermarchés, pièces de monnaie, anse du sac à main, bouton d’appel des ascenseurs, eau des bénitiers à l’entrée des églises ou statuettes polies à force de contacts avec la main, comptoir de bistrot...
Bref, il existe un nombre considérables d’objets avec lesquels nous sommes en contact tous les jours, sans plus y faire vraiment attention d’ailleurs. Nous partageons ces contacts avec une foultitude d’autres personnes plus ou moins proches de nous, souvent plutôt moins d’ailleurs. Y prêter attention le temps de quelques journées actives pourrait être très intéressant : prise de conscience garantie !
Et dans la cuisine du particulier, existe-t-il des risques de contamination croisée ? Pas de chariot, pas de métro, pas de rampe, pas de clavier d’ordinateur, pas de bénitier, et je me suis lavé les mains. Et pourtant, il y a bien d’autres risques de contaminations croisées. Des aliments crus qui entrent en contact avec d’autres qui seraient déjà cuits. Le chat qui marche à pas de velours sur le plan de travail de la cuisine, le chien qui hume d’un peu trop près le morceau de viande laissé à hauteur de truffe. Une mouche qui virevolte et se pose sur le plat mis à refroidir sans protection. Au fait, elle était où avant cette mouche ? Où a-t-elle bien pu poser ses pattes avant de venir rendre visite à votre délicieux repas ?
La mouche, en se posant sur un aliment non protégé, dépose les agents infectieux microscopiques qui se trouvaient… quelques instants plus tôt sur des fèces, une eau croupie ou le jus coulant d’une poubelle.
Les surfaces sont également une source possible de contamination : une assiette dans laquelle transitent plusieurs aliments, un même couteau qui sert à trancher divers aliments, une éclaboussure lors du rinçage d’une salade ou l’épluchage de carottes… Le simple contact avec un nouvel aliment permettra le transfert du pathogène et le remettra sur la voie de l’infection.
Même la terre des carottes « bio » apporte des bactéries dont certaines peuvent être pathogènes. Les spores éventuellement présentes dans la terre peuvent contaminer les plans de travail de la cuisine.
L’éponge peut également devenir un nid à bactéries. Elle peut tremper dans une casserole contenant des restes d’aliments depuis la veille au soir ou permettre de passer un petit coup sur diverses surfaces contaminées (éclaboussures provenant du rinçage de la salade, aliment tombé à terre,…). L’odeur de l’éponge après quelque temps d’utilisation en dit parfois long.
À chaque coup d’éponge censé « nettoyer » le plan de travail, on dépose des bactéries sur cette surface. Ne pas confondre nettoyer (éliminer les salissures visibles) et désinfecter (tuer les bactéries). Ne pas hésiter à désinfecter ou changer votre éponge…
Et le torchon non dédié n’est pas en reste, il peut servir, successivement, à essuyer des mains non lavées qui viennent de découper une carcasse crue du poulet puis à essuyer un plan de travail pour, enfin, sécher ces mêmes mains une fois proprement lavées.
Les bactéries peuvent être présentes sous forme de spores ou, dans certains cas particuliers, sous forme de biofilm. Elles survivent alors beaucoup plus longtemps aux diverses agressions (désinfectants, séchage par l’air…).
Dans certaines conditions d’humidité, de fréquence de contact, de type de surfaces, de flore… des micro-organismes arrivent à s’accrocher aux surfaces. C’est un biofilm. D’autres communautés peuvent les rejoindre et former un amas plus ou moins complexe.
Biofilm simple de Staphylococcus aureus sur aluminium.
L’aliment étant maintenant contaminé par une bactérie pathogène, il lui suffit d’attendre des conditions favorables pour se multiplier dans l’aliment et vous rendre malade… Et dans certains cas, il n’aura même pas besoin de se multiplier pour rendre malade son hôte !
Généralement, la conservation des aliments veut surtout dire une chose : faire en sorte que le produit non entamé soit toujours bon après un certain temps. Qu’il soit mangeable, qu’il n’ait pas une drôle d’odeur, un goût bizarre ou une couleur surprenante.
Le but de la conservation des aliments est en effet d'éviter que les bactéries d’altération se multiplient et modifient les caractéristiques gustatives de l’aliment, que les enzymes libérées par les cellules ne dégradent pas le produit, que les graisses éventuellement présentes ne rancissent pas rapidement. Bref, que l’aliment soit aussi appétissant qu’au premier jour.
Mais conserver un aliment cela signifie également qu’en dehors de toute considération de goût, il ne doit pas rendre le consommateur malade. Soit parce que le traitement appliqué aura permis de tuer toutes les bactéries pathogènes éventuellement présentes dans cet aliment, soit parce que ce traitement limitera leur croissance (aucune multiplication ou possible croissance mais qui reste inférieure à une valeur considérée).
Dans l’aliment conservé trop longtemps ou à mauvaise température, moisissures et bactéries se multiplient et altèrent les qualités visuelles et gustatives (flore d’altération).
Il y a donc derrière ce terme « conservation des aliments » l’idée d’une maîtrise de la multiplication des bactéries qui auraient pu contaminer le produit à un instant ou à un autre (production primaire, transformation, cuisine du particulier), que ces bactéries soient pathogènes ou non. La croissance bactérienne est donc bien au cœur du problème de la conservation.
Salmonella typhimurium. Lorsqu’elles se trouvent dans des conditions favorables, les bactéries se multiplient jusqu’à plusieurs fois par heure.
Les bactéries se multiplient par simple scission. Celle-ci peut, lorsque les conditions sont très favorables, avoir lieu toutes les 20 minutes. C’est ce qui se passe pour des Escherichia coli cultivées dans des milieux liquides propices à leur croissance (nutriments, température, absence de compétition ou de stress). Vibrio cholerae se multiplie même jusqu’à deux fois plus vite que ces E. coli tant étudiées. La population double alors toutes les 8 à 10 minutes.
Pour les E. coli, une seule bactérie qui se divise donne deux cellules filles après 20 minutes. Elles sont donc 4 après 40 min puis 8 en 1 heure. Pas énorme, c’est vrai. Mais après seulement 4 heures, elles sont déjà 4.096. À ce rythme-là, en 5 heures elles sont près de 33.000 et plus de 2 millions, en seulement 7 heures.
Les vibrions, eux, seront près de 17 millions en 4 heures. Même si les conditions sont rarement aussi favorables que cela dans un aliment, il n’y a pas non plus qu’une seule bactérie qui le contamine. De plus, elles n’ont pas besoin de se trouver à 2 millions d’exemplaires pour provoquer des symptômes importants ou altérer l’aliment. Pour certains Escherichia coli pathogènes ou autres Salmonella typhi, par exemple, on estime que quelques bactéries sont suffisantes pour provoquer des symptômes. La température est un facteur clé pour maîtriser le développement ou la destruction de la plupart de ces agents infectieux. Si la température dans l’aliment est basse, la membrane cytoplasmique perd en fluidité. Les échanges avec le milieu extérieur et les réactions enzymatiques nécessaires au métabolisme de la cellule sont alors fortement ralentis. Plus la température diminue et plus la membrane se fige contraignant ainsi la multiplication des bactéries. Si la température remonte, la membrane retrouve sa fluidité et sa fonctionnalité. Et la croissance repart…
Des bactéries inactives pendant la congélation
La température un point essentiel car cela signifie que le froid n’est pas un moyen de stériliser un produit. Les bactéries sont juste « inactives » le temps que dure la congélation ou la réfrigération. Cela veut également dire que la multiplication n’est maîtrisée que lorsque la chaîne du froid est respectée. En cas de rupture, la bactérie se multiplie à nouveau, comme si de rien n’était. Si le respect de la chaîne du froid est indispensable pour ne pas amplifier la croissance, cela n’est cependant pas toujours suffisant pour éviter de tomber malade. En effet, certains agents pathogènes agissent à faible dose. Pas besoin, donc, qu’ils se multiplient dans l’aliment.
Les virus, quant à eux, ne sont absolument pas sensibles à une rupture de la chaîne du froid, même longue. En effet, l’aliment leur sert juste de moyen de transport jusqu’aux cellules intestinales. Ils ne se multiplient pas dans l’aliment quelle que soit la température. C’est également le cas d’autres agents tels que les larves Anisakis et Trichinella. Et enfin, comme son nom le laisse deviner, la « chaîne du froid » comporte plusieurs maillons. Et vous êtes en bout de chaîne sans savoir ce qu’il s’est passé en amont…
Le respect de la chaîne du froid est un outil indispensable pour garantir la sécurité des aliments. Mais avoir un réfrigérateur ne fait pas tout : est-il à bonne température ? L’air circule-t-il librement ? Les produits sont-ils protégés les uns des autres ? Sont-ils placés au bon endroit ? Et avant vous que s’est-il passé ?
L’augmentation de température est favorable à la bactérie jusqu’à une certaine limite. Si celle-ci est trop élevée, lors d’une cuisson à cœur par exemple, la structure des protéines se modifie. Elles deviennent non fonctionnelles. Mais, contrairement au froid, cette dénaturation est irréversible. La mort de la bactérie s’en suit. La chaleur, si elle est suffisante, est donc un excellent moyen de détruire de nombreux agents infectieux dans les aliments.
La plupart des agents infectieux que l’on retrouve dans nos aliments sont sensibles à la chaleur : Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, Shigella, Anisakis, Trichinella… Une simple cuisson suffit à les tuer et donc à éliminer tout problème. Mais attention, pour être efficace la cuisson s’entend « à cœur ». Cuire en surface, c’est laisser la possibilité à ces agents infectieux de survivre au cœur de la viande hachée ou des produits reconstitués.
En effet, une cuisson à cœur n’assure pas toujours une protection sans faille… Cela serait trop facile ! D’autres agents infectieux, sensibles à la chaleur en temps normal, ont également la particularité de pouvoir sporuler. Sous cette forme, ils peuvent résister à la cuisson de l’aliment.
En 2005, en France, des steaks hachés insuffisamment cuits sont impliqués dans une épidémie liée à Escherichia coli O157:H7. Sur les 69 malades, 46 patients sont hospitalisés. Cuire la viande à cœur élimine ce risque.
Mieux encore, la chaleur permet de détruire toute la flore de compétition éventuellement présente dans l’aliment. Une fois la germination réalisée (la spore se retransforme en bactérie), celle-ci a tout le loisir de se multiplier sans être dérangée. D’autres bactéries sont sensibles à la chaleur mais ce sont les toxines ou métabolites qu’ils produisent après multiplication et avant chauffage qui sont thermorésistants : Staphylococcus aureus, flore productrice d’histamine, toxine émétique des Bacillus cereus.
« Manger sans risques », c’est donc tout à la fois éviter la contamination de l’aliment par des agents infectieux qui vivent autour de nous, s’assurer de l’absence de leur multiplication dans l’aliment et, si possible, cuire cet aliment à cœur pour détruire les pathogènes qui auraient pu passer les 2 premières barrières. Tout en sachant que l’application de la chaîne du froid ou de la cuisson ne vous protégeront pas à tous les coups contre les diverses ruses de ces agents infectieux !
En savoir plus sur ces « p’tites bêtes » pas toujours très sympathiques qui vivent à vos côtés vous aidera donc à mieux comprendre et limiter les risques que vous pouvez prendre. Car ignorer un danger n’est pas l’éviter. Au même titre qu’une personne apprend le code de la route avant de conduire, il est nécessaire de connaître les bonnes pratiques à respecter et celles qui représentent un risque lorsque vous préparez à manger. Ceci est d’autant plus important que le danger dont on parle n’est pas palpable et donc que la notion de risque reste floue.
Et si la qualité microbiologique de nos aliments n’a probablement jamais été aussi bonne, autant surveillée, il est important de se rappeler que ces actions ne se font qu’en amont du consommateur final. Celui-ci, s’il ne respecte pas certaines règles risque de recontaminer ses aliments et rendre caduques les efforts réalisés tout le long de la chaîne. S’il est un domaine où le consommateur se doit d’être un consom-acteur averti c’est donc bien celui-ci.
Les agents pathogènes en résumé
Notre vue nous renseigne sur notre environnement du lever au coucher : un obstacle à éviter, un objet à saisir, une personne reconnue de loin… Pour autant, ce merveilleux sens est incapable de nous montrer toute la vie qui fourmille vraiment autour de nous. Et, en poussant la porte de l’infiniment petit, nous découvririons un monde hors norme, irréel.
Un monde que nous côtoyons sans vraiment y faire attention et dont certains « habitants » nous facilitent la vie : de la transformation de matières premières souvent fades en aliments goûteux à la lutte biologique contre les insectes ravageurs de cultures, de notre digestion à l’assainissement des environnements souillés, de la cosmétologie à la production d’antibiotiques, de la cure de « rajeunissement » à l’identification d’un suspect lors de l’enquête de police. La liste est longue… Bref ces milliards de milliards de bactéries et parasites que nous ignorons royalement et qui font pourtant pleinement partie de nos vies.
Mais, de temps à autres, quelques « mauvais bougres » se rappellent à notre mémoire. Car si beaucoup de ces « petites bêtes » nous facilitent la vie ou nous sont indifférentes, il en est d’autres qui ont oublié d’êtres sympathiques. Et ne croyez pas qu’elles ne se trouvent que dans les endroits sales... Toutes les ruses sont alors valables pour passer de leur lieu de villégiature à nos assiettes.
En lisant ce livre, vous ne vous sentirez « plus jamais seul(e) »... Et vous disposerez des clés qui vous aiderons à « manger sans risques ». Vous ferez connaissance avec quelques-uns de ces intrus. Vous apprendrez d’où ils viennent et comment ils réussissent à arriver jusque dans nos assiettes. Vous découvrirez leur arsenal de guerre et les symptômes qu’ils provoquent chez l’Homme. Vous apprendrez à les combattre au bon moment et avec les bonnes armes. Vous comprendrez pourquoi certains aliments se conservent mieux que d’autres et approfondirez les dessous de la date limite de consommation. Vous découvrirez que certains aliments, certaines pratiques et certaines populations sont plus à risques. Vous apprendrez à « regarder » le monde qui vous entoure autrement…
Si bactéries et virus peuvent contaminer nos aliments, ils peuvent également attendre, plus ou moins patiemment, que des mains bienveillantes les emmènent « se promener ».
En attendant d’en savoir plus, saurez-vous justifier clairement votre réponse à ces questions :
- Se laver les mains, bien sûr… Mais de quelle façon si l’on veut que cela soit vraiment utile ?
- Si l’aliment sent bon, je ne crains pas l’intoxication ?
- L’aliment avait un petit goût bizarre, je vais donc être malade ?
- Une fois cuit, je peux laisser mon ragoût refroidir tranquillement sur la table de la cuisine ?
- Protéger les aliments dans le réfrigérateur. Mais de quoi s’ils sont déjà au froid ?
- Veiller à la chaîne du froid dans ma cuisine me protège totalement ?
- Et une chaîne du chaud, ça existe ?
- La date limite de consommation (DLC) n’est pas dépassée, le produit est donc forcément bon ?
- La DLC approche, vite il faut congeler l’aliment !
- Je peux garder les restes de mon pique-nique ?
- Comment faire pour décongeler correctement un aliment ?
- Cuire mes aliments me protège de toute infection ?
- Je suis végétarien, je ne cours donc pas ce genre de risque ?
Source : Vincent Leclerc (26/01/2015), Chargé de recherche en sécurité des aliments